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Vinegar 煮菜何時加醋有講究 這樣保存防變壞  

2023-02-17 (星期五)

醋是烹調不可或缺的調味料之一,不少菜式加點醋就有畫龍點睛之效。但你知道其實加醋的時機很重要嗎?一起來看看健康醫療網怎麼說! 

Vinegar is one of the most important seasonings used in cooking. Adding the right amount vinegar in the right time can  bring the dish to another level.  But do you really know when is a best time to add vinegar while cooking? Let's see what the experts suggest!

醋的種類非常多,如圖中(左起)米醋、陳醋、老陳醋、香醋、白醋和蘋果醋,這還不包括西餐用到的紅酒醋和意大利黑醋(Balsamic Vinegar)。其實中菜烹調用的醋主要有 4 種:陳醋、香醋、白醋和米醋,有這樣的口訣教大家甚麼時候用甚麼醋:「陳醋最酸宜紅燒,香醋味香多涼拌,白醋做湯能提鮮,米醋用途最廣泛」。

醋的種類非常多,如圖中(左起)米醋、陳醋、老陳醋、香醋、白醋和蘋果醋,這還不包括西餐用到的紅酒醋和意大利黑醋(Balsamic Vinegar)。其實中菜烹調用的醋主要有 4 種:陳醋、香醋、白醋和米醋,有這樣的口訣教大家甚麼時候用甚麼醋:「陳醋最酸宜紅燒,香醋味香多涼拌,白醋做湯能提鮮,米醋用途最廣泛」。

醋遇熱易揮發 烹煮接近完成再加

海洋大學食品科學系王上達助理教授表示,食用醋的主要成分為醋酸,以及發酵過程中產生的風味物質如短鏈胺基酸類及有機酸等。這些成分都很容易遇熱揮發,因此使用的最佳時機,就是在烹煮接近完成或即將上桌時再加入,這樣才可將醋的鮮明味道完整保留。 

醋這樣保存 避免變壞

至於醋的儲存方式十分簡單,一般食用醋酸性很強,微生物不容易生長,開瓶後勿直接受強光照射,密封放在陰涼處即可;如果是果醋飲料等即飲醋產品,開封後則要放入冰箱冷藏以免腐敗。

酸辣湯是四川名菜,材料包括豬肉絲、紅蘿蔔、竹荀、木耳、冬菇,也可以加豆腐或豬紅(豬血),而所用的醋是黑醋,湯煮好後才加黑醋和辣油調味。

酸辣湯是四川名菜,材料包括豬肉絲、紅蘿蔔、竹荀、木耳、冬菇,也可以加豆腐或豬紅(豬血),而所用的醋是黑醋,湯煮好後才加黑醋和辣油調味。
 豬腳薑醋又稱雞蛋豬腳薑,廣東名菜,很多坐月子的女士都會吃豬腳薑,說它可以活血暖身,促進子宮收縮。豬腳薑醋的主要材料包括豬腳、雞蛋、薑和甜醋。

豬腳薑醋又稱雞蛋豬腳薑,廣東名菜,很多坐月子的女士都會吃豬腳薑,說它可以活血暖身,促進子宮收縮。豬腳薑醋的主要材料包括豬腳、雞蛋、薑和甜醋。

喝醋調整酸鹼值 勿過分期待

坊間流傳喝醋可調整酸鹼體質,王上達助理教授強調,這完全是一種迷思!事實上,酸鹼體質理論並無科學根據,而且人體本身是一個很大的緩衝系統,能夠保持體內酸鹼恆定,即使喝下許多醋飲,也不會因此讓身體變成偏酸性或偏鹼性。 

此外,部分商品會強調醋中含有有益健康的成分,以及飲用對身體的益處,王上達助理教授則說,即使醋的釀造過程中會產生對健康有益的成分,但經過稀釋調製後,濃度並不高,建議當成一般嗜好性的飲品即可,不要過分期待保健效果。

糖醋排骨又稱「數字排骨」,因為調味料份量只要記着「12345」:一羹酒、兩羹生抽、三羹糖、四羹鎮江醋(香醋)、五羹水。糖醋骨味道酸酸甜甜,非常下飯!

糖醋排骨又稱「數字排骨」,因為調味料份量只要記着「12345」:一羹酒、兩羹生抽、三羹糖、四羹鎮江醋(香醋)、五羹水。糖醋骨味道酸酸甜甜,非常下飯!
 壽司用的飯其實是調味醋飯,用的是米醋,再加入適量的糖和鹽。先將日本米煮成飯,之後加入調味醋汁,以「切、鏟、拌」的動作把醋汁均勻拌入。

壽司用的飯其實是調味醋飯,用的是米醋,再加入適量的糖和鹽。先將日本米煮成飯,之後加入調味醋汁,以「切、鏟、拌」的動作把醋汁均勻拌入。

看清醋標示 避免吃錯醋

另外,台灣食藥署也提醒,根據「包裝食用醋標示規定」,以穀物、水果等原料發酵釀造的醋,可標示「醋」或「釀造醋」;若是以釀造醋為原料,再添加果汁或其他成分調和,但未添加合成醋與其他酸味劑的產品,則須標示「調理」字樣;其他以食品添加物醋酸冰醋酸之稀釋液調製的產品,則需標示「合成」字樣。

可冷可熱的醋溜土豆絲,用的是米醋。先將馬鈴薯去皮切絲,再用醋水浸泡,除去多餘的澱粉並防止氧化。之後用油將辣椒炒香,加入土豆絲略炒,並以醋、糖、鹽調味。因為醋遇熱揮發,起鍋前可再加點醋調味。

可冷可熱的醋溜土豆絲,用的是米醋。先將馬鈴薯去皮切絲,再用醋水浸泡,除去多餘的澱粉並防止氧化。之後用油將辣椒炒香,加入土豆絲略炒,並以醋、糖、鹽調味。因為醋遇熱揮發,起鍋前可再加點醋調味。
 涼拌小黃瓜用的是白醋。先將小黃瓜拍碎,加鹽讓小黃瓜出水,之後用開水將小黃瓜的鹽仔細沖掉,瀝乾後加入蒜末、辣椒、鹽、糖、香油和米醋,靜待 30 分鐘讓小黃瓜入味。

涼拌小黃瓜用的是白醋。先將小黃瓜拍碎,加鹽讓小黃瓜出水,之後用開水將小黃瓜的鹽仔細沖掉,瀝乾後加入蒜末、辣椒、鹽、糖、香油和米醋,靜待 30 分鐘讓小黃瓜入味。

醋是重要的調味料,適當食用對人體也有很多好處,煮菜時掌握最佳的時機添加,才能提升菜餚風味。快將今天學到的收起來,平時妥善保存並正確「吃醋」,營養又健康!