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Fish maw 花膠的食療功效、禁忌和選購方法

2022-05-13 (星期五)

花膠是中國傳統的名貴食材之一，屬於海味的一種，即「鮑參翅肚」中的「肚」。但花膠到底是甚麼呢？讓我們來一探究竟！

Fish maw is dried swim bladders of large fishes like sturgeon. Despite being seemingly an inferior fish product to many, fish maw is exalted in the Chinese community as a delicacy, in the same rank of abalone, sea cucumber and shark fin. What makes fish maw so special and how to pick the best? Let's take a look!

花膠種類繁多，價錢也分別很大。通常花膠越大（頭數越小）、越厚、屬肚公（雄性），就越昂貴。(Photo from Wikipedia)

花膠 vs 魚肚

花膠和魚肚有甚麼分別呢？其實，它們都是魚肚內的魚鰾。魚鰾是一般魚類體內一個內充氣體的囊狀器官，主要作用是調節魚在水中的沉浮。花膠需要經過曝曬，而一般的魚鰾會因脫水而變小，因此花膠通常是由大海魚的魚鰾做成，製作過程較一般的魚肚繁瑣，價格也較昂貴。

種類

花膠的類別超過 100 種，以「鰵魚膠」（又稱「廣肚」或「白花膠」，取自黃唇魚，體大肉厚，久存會有光澤）、「扎膠」（又名「長肚」或「窄膠」，取自海鱸魚）、「筒膠」（是鹹淡水域的魚類，如鱸魚、盲鰽等的魚鰾）等最廣為人知。

花膠越老，身價越貴，因為放久了的花膠，水份會走，腥味變淡，花膠味就更濃，但首要條件是存放得當。圖為粵菜中常見的「冬菇燜花膠」。

花膠是滋陰的食材，因此不會作涼拌，這樣便難以發揮功效，一般會用來燉湯，例如圖中的「花膠蓮子排骨湯」。

普通品質的花膠多用來加入燉湯，加強口感和黏稠度；高品質的則可用來做成菜餚，例如圖中的「極品蟹黄蟹肉扒原隻花膠」。

花膠味甘性平，能補腎益精、滋陰養顏，配以牛奶一同食用更有生津養陰、美白潤膚的功效。經常皮膚乾燥如長者和兒童，或面色萎黃人士尤其適合食用，圖為了「花膠紅棗蓮子燉鮮奶」。

營養成分：低脂高蛋白，抗衰神品

花膠含有的膠原蛋白質，是人體中合成蛋白質的原料，而且易於吸收和使用；它是以水溶液的形態貯存於人體組織中，有助加速新陳代謝。營養學研究結果證明，富含膠原蛋白的食物可以跟水結合，影響某些人體組織的生理機能，從而促進生長發育，增強抗病能力，達到延緩衰老的效能。

花膠的主要成分，除了膠原蛋白，還有多種維生素，包括 B6、B12，以及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素，其中維生素 A 含量更超過其他魚類產品，而蛋白質含量亦高達 84.2%，但脂肪僅為 0.2%，是理想的高蛋白低脂食品。

事實上，花膠含有高黏度膠蛋白和黏多糖（mucopolysaccharides，又稱糖胺聚糖），可吸引水分，成為人體內的潤滑劑，有助保持肌膚的細膩和彈性，因此花膠被認為是養顏護膚的保健佳品；另一方面，花膠中含有大量的維生素族群和多種微量元素，卻不含膽固醇，因此也是一種非常有價值的健康食品。中醫也認為，花膠能滋補、健腎，並有治愈弱肺、弱腎、貧血等功能。

挑選花膠，不能一本天書走天涯，但總括而言：通透、清澈、無雜質，是選購花膠的基本要求。另外還要看花膠夠不夠厚身，圖中的兩只花膠重量相近，但左邊的花膠較透光，不及右邊的厚身。

如果花膠混濁、帶污點或血絲，就可能是花膠處理時不夠新鮮。圖中的花膠雖然沒有以上問題，但仍有少許破損，就不能成為高級貨。

越舊越矜貴

選購花膠時，不妨放在燈光下照一照，若花膠呈半透明狀，質量較好。

此外，最好選擇較厚身、表面沒有瘀血、沒有「花心」的花膠。所謂「花心」，是指在曬乾過程中溫度過熱，造成魚肚表面乾，但中間未完全乾透，日子久了，魚肚中心變成腐肉，浸水後便會發出臭味。

另外，花膠顏色越深，代表越舊，也就越矜貴，顏色深淺也視乎魚的種類而異。

進食花膠的的禁忌

由於花膠的高量蛋白質，需要足夠的胃酸消化，所以儘管營養高，仍不可過量進食，要適可而止。

不少食家都很喜歡吃燉花膠湯，甜鹹都好吃！除此之外，還有養顏美容、強身健體的功能。愛美的朋友們，不妨偶爾為自己做一頓花膠餐，從食補開始滋養身體吧！

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