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Steak 牛排幾分熟最好吃？為甚麼華人點牛排時叫一三五七成熟？

2024-10-10 (星期四)

當你在餐廳享用加拿大頂級牛排時，你會選擇幾分熟？有些人不喜歡血水，偏愛 7 分熟；有些人則寧願偏生，只要 3 分熟。究竟牛排幾分熟最好吃？其實，牛排熟度不僅和個人口味有關，也和牛排部位有著密切關係。根據加拿大牛肉在台協會，了解不同牛排部位的最佳熟度，不但讓你在餐廳點餐時不踩雷，甚至在家自煮也能輕鬆烹調出大師級美味。

When enjoying premium Canadian beef steak at a restaurant, what level of doneness do you prefer? What is the best level of doneness for steak? Actually, it is not just about personal preference, it also depends on the cut of the steak.

加拿大得天獨厚的自然環境，有充分的夏季日照和冬季嚴寒氣候，能培育出基因最優異的肉牛。境內有充足的放牧草地和作為飼料的穀物、乾淨的空氣與水，還有廣闊的空間任牧群倘佯其中。加拿大牛肉是全球公認的優質食品，更是世上數一數二的頂級牛肉。(Photo by YouTube)

你可能會問，豬肉和雞肉要全熟才能食用，為甚麼牛排不用全熟也 OK？這和牛肉的特性及食品安全有關：

肉質特性：牛肉的組織密實，肌肉纖維間脂肪分布均勻。即使是較低熟度的牛肉，如 3 分熟或 5 分熟，其質地仍然嫩滑，風味濃郁。

食品安全：與豬肉或雞肉不同，牛肉的細菌主要存在於表面。煎烤過程能有效殺死這些細菌，而整塊牛排內部較不易受污染，因此低熟度也可安全食用。

烹飪口感：不同熟度的牛排對應不同的口感和風味。半熟或中熟的牛排能保留更多天然肉汁和風味，而全熟牛排則可能較乾澀。

但並非所有牛肉都適合半熟食用，尤其是加工後的牛肉產品，如漢堡排和牛絞肉，建議煮熟後再食用以策安全。所以當店員問你「牛排幾分熟」時，可以根據自己的喜好選擇，但前提是選擇乾淨、可靠的餐廳。

牛排幾分熟並沒有絕對，但參考不同部位的最佳熟度指引，通常可以吃到恰到好處的牛排。(Photo by Canadabeef.ca)

牛排幾分熟最好吃？這沒有絕對標準，通常取決於牛肉的部位特性。例如：

板腱 (Flat Iron) ：又稱嫩肩，柔嫩少脂肪，中間有透明嫩筋。最佳熟度為 5-7 分熟，過熟會使肉質變硬。

沙朗 (Sirloin) ：位於牛的背脊後段，肉質紮實，脂肪分佈平均。建議熟度為 3-5 分熟，這樣能保持嫩滑和肉汁。

肋眼 (Ribeye)：取自牛肋，油花豐富，香氣濃郁，口感嫩滑。最佳熟度為 5 分熟，不喜血水的話可選 7 分熟。

菲力 (Tenderloin/Filet Mignon)：來自牛腰內肉，最柔嫩，脂肪少。最佳熟度為 3-5 分熟，過熟會失去鮮甜味。

牛小排 (Short Ribs)：來自肋脊部位，肉質軟嫩，油脂豐腴。最佳熟度為 7 分到全熟，這樣外皮酥脆，內部柔軟。

從輕微煎烤的 3 分熟到充分熟透的 7 分熟，每一級別的熟度都為牛肉帶來獨特的風味和口感。選擇適當的熟度可以最大程度地展現牛排品質和風味。(Photo by Certifiedangusbeef.com)

餐廳通常會詢問客人牛排要幾分熟，華語客人一般點 3、5、7 分熟，較少點 2、4、6 分熟，這其實與香港習慣有關。外國人根據不同熟度分類，如 Blue、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well 和 Well Done。香港廚師習慣將 Medium 稱為五成熟，因為熟與未熟各佔一半；Rare 稱為一成熟，因為只有外面一圈熟了，這種說法簡單易記，但外國人可能不理解。

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