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Clams 蛤蜊為何煮熟會打開殼？煮熟後仍關著外殼的蛤蜊並不一定是壞掉

2023-04-24 (星期一)

炒蜆、卜卜蜆、涼拌蜆，蜆（或蛤蜊）的煮法五花八門，不論哪一款蜆食譜都有一定的捧場客。而我們烹調蜆時，通常會以「開殼了沒有」來判斷是不是煮熟了，但你有沒有想過，為甚麼蛤蜊熟了之後會將殻立刻打開？買回家的幾乎都是閉著的狀態，是甚麼原因讓牠們一秒開啟？答案其實很簡單，是蛤蜊的肌肉狀態改變了。

You might have observed this yourself through the clam's most iconic activity: opening and closing its shell. Most, if not all, the clams should be open. Clams, unlike mussels, only open when they are cooked all of the way through.

蛤蜊必須是活體販售，死掉的蛤蜊會發臭，但很難由外觀判斷一只蛤蜊是死是活，經常會因為一顆壞蛤而弄壞一鍋湯。品質較差的蛤蜊殼表會出現腐蝕脫皮狀，外殼也易碎裂，因此要選擇蛤殼微張，用手觸碰立刻緊閉的。也有人會將蛤蜊互相輕敲，聲音紮實才是新鮮貨！

蛤蜊在還沒煮熟時，外殼大部分時間都是閉着的狀態，而煮熟後便會全開。其實蛤蜊沒死之前也會在水中打開殼，因為「開合」對於蛤蜊是重要行為，如日常移動、行走、覓食等動作。到底是甚麼原因令蛤蜊在水中可以常常緊閉？而煮滾時它「噗」一聲就一下打開，而非慢慢打開呢？

烹煮前，最好先給蛤蜊吐沙，把蛤蜊放進加入海鹽的鹽水，短短 1 至 2 分鐘時間，蛤蜊就會乖乖張開嘴巴把沙吐出來。

蛤蜊的肌肉用力才讓牠緊閉著

有看過蛤蜊在水中開殼的樣子嗎？蛤蜊在水中不只有緊閉狀態，也會把殻開開合合，而蛤蜊想要移動和進食，更需要張開外殼才能活動自如。當蛤蜊要關閉外殼時，靠的是牠的肌肉，其中閉殼肌是連結蜆兩個蚌殼處的肌肉，有前閉殼肌和後閉殼肌，當閉殼肌收縮時，蛤蜊外殼便會因此關緊。蛤蜊在存活時，若閉殼肌呈現放鬆狀態，外殼其實會略微開啟，例如吐沙時。

烹煮蛤蜊時，活體蛤蜊感受到殼內的溫度上升，其生理機制反應會讓牠自然將殼打開（就像人在夏天炎熱時，會想把衣服脫掉幫助散熱一樣），而高溫也會使蛋白質產生變性，造成閉殼肌逐漸失去彈性及收縮功能。

滾煮蛤蜊打開了殼，為甚麼？

滾煮蛤蜊時，蛤蜊會因為高溫而死亡，而烹煮後肌肉煮熟更會失去彈性，當閉殼肌無法再發揮緊閉指令與作用，韌帶跟閉殼肌相連，幫助蛤蜊殼打開的韌帶則自然彈開，便讓蛤蜊開殼了！因此蛤蜊在煮後會開殼，就是連接蚌殼兩邊外殼的閉殼肌失去收縮功能所造成的。根據台灣網路科教館的資料指出，雙殼貝被煮熟後，貝類的外套膜和閉殼肌會和其中任何一面殼相互分離，而韌帶會把殼拉開，產生外殼彈開的情況。

這就是我們目睹到蛤蜊的「開殼現象」啦。

蛤蜊不開殼並不代表已壞掉，相反地，有時蛤蜊活體相當健康、閉殼肌與相連的組織非常粗壯，烹煮高溫蛋白質變性後也沒有斷裂或脫落，所以蛤蜊煮熟後蛤殼也不打開。

不過吃蛤蜊時，很多人大概都聽過一說法：「蛤蜊沒開殼，就一定是壞掉了！」這個其實也不一定。當蛤蜊閉殼肌的肌肉本身非常緊實時，就算在高溫烹煮下，仍有可能緊密接連著外殼，使蚌殼關得緊緊的，因此不一定煮熟後仍關著外殼的蛤蜊就是壞掉的。建議判斷蛤蜊是否死掉或壞掉，除了下鍋前先觀察蛤蜊的狀態，新鮮的蛤蜊輕敲殼面的聲音紮實清脆，也可以嗅聞是否散發出臭味，如煮後出現發黑等不正常狀況，就不要食用喔！

吃蛤蜊須知

• 蛤蜊容易處理，而且變化多樣，不管入廚新手抑或老手都愛以蜆入饌，中、西、日或東南亞的口味都有，一定有一款你合你心水。

• 相較於植物性鐵質，動物性鐵質較能被人體吸收，而蛤蜊便含有豐富的動物性鐵質，適量補充即能預防缺鐵性貧血。此外，在補充動物性鐵質時，若能適度攝取含有維生素 C、維生素 B 群或葉酸等食物，更可進一步促進鐵質的合成與吸收。

• 雖然蛤蜊好處繁多，但其普林含量偏高，建議尿酸偏高或痛風患者盡量避免食用，以免造成身體不適。此外，由於蛤蜊以中醫角度來看屬性偏寒，腸胃不佳者也建議減少食用為佳。

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