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Iridescent meat 長見識了！肉類呈現彩虹色是正常

2022-01-10 (星期一)

顏色鮮艷這個現象不正常地出現在食物上，相信大部份人也會感到不安，畢竟很多食物（例如蘑菇）越是色彩奪目便越毒，而當繽紛閃爍的顏色出現在肉類上時，更會讓人聯想起可怕的重金屬含量超標！早前香港就有因為肉類出現七彩光澤而引起的爭議。

Sliced cooked beef or lunchmeat can have an iridescent color. Meat contains iron, fat and many other compounds. When light hits a slice of meat, it splits into colors like a rainbow. There are also various pigments in meat compounds which can give it an iridescent or greenish cast when exposed to heat and processing.

吃肉時，若見到肉片呈綠色光澤，不用太過害怕，這可能是肉品本身的物質反射。

香港人對米線情有獨鍾。日前，有香港市民稱光顧譚仔米線時，驚見「彩虹色腩肉」，雖然店員表示可以換過新的一碗給他，但事主質疑有機會是肉類變壞，不滿店舖的處理手法，更在網上討論區表達憤怒，但帖文一出卻換來貽笑大方的下場，被狠批無知。

肌肉是由一束束的纖維所構成的，其橫切面呈八角形，當肌肉纖維被切斷時，就會形成類似稜鏡狀的結構，在特殊的角度下會將光線衍射，呈現特殊的顏色。

而金屬色則來自肌肉內的微量金屬元素（例如鐵），形成單純的反光、反射現象。

香港食物安全中心在其 Facebook 專頁發文表示，稱不時收到市民投訴，指有肉類的切面呈現有光澤的金屬色，憂慮肉類呈現該等詭異的彩虹色是食物安全問題。食安中心澄清，肉類在光線下呈現彩虹色（英文 iridescent）屬物理現象，不代表肉質變差或存有安全問題。

食安中心解釋，肉類含鐵質、脂肪及其他化合物。當肉被切片，而又被光線照射到，肉的斷面會產生衍射作用，從某個角度看會見到肉的紋理如彩虹般分裂成多種顏色，例如綠色、紅色、橙色。

另外，肉類化合物含多種色素，在經過加熱及加工處理後，亦可能會產生帶彩虹色或偏綠的光澤和顏色。所以不論是生或熟的肉類製品，例如燒牛肉片和火腿製品，都可能會在光線下呈現有光澤的彩虹色。

這個冷知識惹來大量網民熱議，有網民留言：「感謝為我解答這個長期疑問」，亦有人稱：「果然活到老，學到老」。

因此，我們如果將來在食肆用膳時遇上「彩虹色腩肉」時，千萬不要為難店員呀！

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